La Vuelta al Mundo, Mi Cocina
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Un día experimentando una cata de cafés especiales colombianos

Por motivos personales y profesionales he desarrollado gran interés en el mundo del café. Para una cocinera y pastelera, el café es un complemento único y maravilloso. Además, el hecho de ser colombiana genera una curiosidad digna de orgullo patrio y por último, las condiciones y tendencias de mercado actuales justifican dedicarle tiempo y darle la debida importancia a esta bebida exótica.

Algunos datos relevantes acerca del mercado internacional del café son:

  • Consumo:

Históricamente Europa se ha consolidado como el mayor consumidor de café, representando el 34% del consumo mundial, frente al de Estados Unidos (15%). Los países líderes en consumo per capita son: Finlandia, Noruega, Islandia, Dinamarca y Países Bajos. En 2012, los finlandeses consumieron en promedio 12 kgs por persona al año.

Desde el año 2000 el consumo de café ha presentado continuas tendencias de crecimiento, con un incremento promedio anual de 2.4% desde el 2011.

  • Producción:

En el periodo 2014/2015 se produjeron 149,5 millones de sacos de café (sacos de 60 kilogramos). La producción fue liderada por Brazil (54, 3 millones de sacos, aproximadamente), Vietnam (27,4 millones de sacos, aproximadamente) y Colombia (13,3 millones de sacos, aproximadamente).

  • Precios:

Al ser un commodity, los precios del café pueden variar drásticamente y en cortos periodos de tiempo debido a la influencia de factores como: las condiciones comerciales, oferta y demanda y condiciones ambientales, entre algunas otras. En los últimos cinco años, los precios del café han oscilado entre un nivel máximo de 2,95 USD/Lb (29 de abril, 2012) y un mínimo de 1,05 USD/Lb (1 de Noviembre, 2013).

 

El café colombiano ha gozado de reconocimiento mundial desde comienzos de los años 1800. Enfocándonos en la siembra de la especie Arábica, con predominancia de variedades como la Caturro y la Castillo, nos hemos caracterizado por un producto de excelente calidad marcado, principalmente, por unas condiciones geográficas ideales, sumadas al tradicional método de recolección manual. Lo anterior ha permitido que el café colombiano sea protegido como denominación de origen y que sea vendido a precios superiores que los de otros cafés de alta calidad.

A continuación algunos datos relevantes sobre el mercado colombiano del café:

  • Producción:

Colombia produjo aproximadamente 13,3 millones de sacos de café en el periodo 2014/2015. La producción de café representa el 16% del PIB agrícola del país.

Los principales destinos de exportación de café colombiano son Estados Unidos (37% de las exportaciones) y Alemania (10% de las exportaciones).

  • Consumo:

A pesar de ser uno de nuestros productos insignia, Colombia esta ubicado en el puesto 55 del ranking de consumo per capita de café con una cifra de 1,8 kgs por persona al año.

  • Precios:

Dada la altísima calidad del café colombiano, su precio se ha establecido por encima del de otros cafés de calidad alta. En niveles máximos, ha sido superior en 34 centavos (aproximadamente) al promedio alcanzado por las demás variedades y en niveles mínimos aún ha sido superior en 18 centavos por encima del promedio.

 

Es importante destacar la tarea de la Federación Nacional de Cafeteros que desde 1927 se ha encargado de representar los cafeteros colombianos nacional e internacionalmente, velando por su bienestar y calidad de vida. A la fecha, representa mas de 500.000 familias cafeteras enfocándose en el cafetero y su familia, así como en la sostenibilidad del negocio, el campo social de la comunidad y la calidad de nuestro café.

En este último punto de calidad, la Federación lidera, desde 1996, el programa de cafés especiales de Colombia, identificando y seleccionado cafés de calidades excepcionales, provenientes de regiones específicas. Además de lo referente a la calidad de producto, el concepto de cafés especiales integra tres condiciones: la conservación del medio ambiente, la equidad económica y la responsabilidad social. Todo esto, para incrementar el posicionamiento del café colombiano en segmentos altos y beneficiar al productor.

Como les contaba al principio de esta publicación en el último semestre he desarrollado gran interés en el mundo del café. Por este motivo, hace algunas semanas asistí y participé de la evaluación, cata y clasificación de café especial y quiero compartirles toda la experiencia así como alguna información y conclusiones que conseguí:

  1. Percepción física: Una mirada a las características visuales del café. Debe estar parejo en tamaño y color y las cáscaras no deben estar rotas.

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2. Toma olfativa: Una muestra olfativa donde determinar la presencia de contaminantes, microorganismos y toxinas. El olor debe ser a seco, alineado con el nivel mínimo de humedad que debe tener el café especial (10 a 12%).

3. Trilla: Proceso a través del cual se quita la cáscara. En esta etapa el café es sometido a una temperatura entre los 40 y 50 GC que debe ser controlada para no afectar el embrión y la semilla. Es importante pesar el café antes y después de la trilla ya que en el proceso no se debe perder mas del 18% del peso.

 

4. Medición de humedad: Los granos de café se pasan por el medidor de humedad 3 veces y la máquina saca un promedio. El porcentaje de humedad debe estar entre 10 y 12% para mantener la condición de café especial.

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5. Tamizado: El café se clasifica por el tamaño de los granos. Las mallas van una encima de otra y la maquina hace un movimiento hacia los lados y los granos van descendiendo a los diferentes niveles, dependiendo de la calidad. Los niveles van de abajo hacia arriba, de menor a mayor calidad así: cero, es rupia, de 12 a 13 pasilla y entre 14 y 18 UGQ (Usually Good Quality). Se pesa la cantidad que queda en cada malla y luego se estima el porcentaje correspondiente a la cantidad total.

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Los granos que quedan en nivel cero normalmente están partidos y no conviene tostarlos ya que el embrión ha muerto y se carbonizan.

El café en que se encuentra en los niveles del 14 al cero se debe revisarse visualmente, de acuerdo a la tabla de defectos y clasificarse. Lo más importante es que no haya defectos de primer grado: grano negro, agrio/vinagre, cereza seca y hongos).

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Antes de tostar, se debe volver a pesar el café ya que debe ser tostado sin los granos defectuosos según la tabla. Así mismo, se calcula el factor de rendimiento: % de café de la malla 14 hacia arriba.

6. Tostado: El café se somete a temperaturas entre los 190 y 200 GC, dependiendo del café. La norma de cata del café exige que el proceso tome entre 8 y 12 minutos y debe respetar los estándares de color del Roast Color Classification System.

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Al introducir el café en la tostadora es importante que la temperatura no esté tan alta para que se tueste parejo.

A partir del minuto 8, se puede comenzar a obtener muestras.

Punto de crepitación: El ruido de los granos de café en la tostadora en donde liberan energía y reflejan la ausencia de oxigeno. Cuando dejan de hacer el ruido en un intervalo de 10 segundos, el café está listo. Sacar el café de la máquina y moverlo para bajar la temperatura e interrumpir el proceso de tostado.

Pesar nuevamente. El café perderá entre un 15% y 20% por la evaporación de la humedad y aumentará su volumen al menos en un 30%.

 

7. Molienda: Pasar el café por el molino. La molienda debe ser adecuada para destacar los atributos del café. Cada café, dependiendo de sus características, del tiempo después de tostado y del tipo de preparación que se desee, debe ser molido de manera particular, estableciendo el nivel en la escala de molienda gruesa, fina o media que mejor se le ajuste.

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8. Cata:                                                                                                                 Diferentes tipos de café en seco se sirven en tazas separadas para identificar su fragancia.

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Luego, se agrega el agua y se deja quieto 5 minutos en lo que se conoce como estado costra. Se determinan los aromas.

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Después de los 5 minutos se rompe taza, lo cual consiste en mover la costra de café y volver a percibir los aromas.

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Se quita la costra y se procede a la degustación (dulce, salado, ácido y amargo): con una cuchara coger un poco de café de cada taza, sorberlo fuertemente, y moverlo por toda la boca haciendo un tipo de buche. Escupir y sentir los sabores restantes en la boca. Sumergir la cuchara en agua entre cada café. Los cafés especiales deben mantener sus características a pesar de los cambios en la temperatura.

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Las conclusiones de la cata se establecen de acuerdo con la Rueda de Sabores del Catador de Café.

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Algunas normas para la cata (pueden variar dependiendo de la cata): Por cada 10 grs de café debe haber 125 ml de agua. La tasa debe tener 11,5 grs de café. El agua debe estar entre 88 y 92 GC.

9. Ficha técnica: se llena una ficha técnica del producto incluyendo toda la información recoletada desde la percepción física hasta la cata.

10. Clasificación: El café se evalúa y se clasifica bajo los estándares colombianos de Icontec (Federación y Centro de investigación del café) y bajo los estándares internacionales de Specialty Coffee Association of America). De acuerdo con las conclusiones establecidas en la cata de café se le da una puntuación específica que le atribuirá su clasificación. A continuación la tabla de clasificación del café:

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Algunos días después nos llegó la ficha técnica junto con las puntuaciones obtenidas de los cafés que fueron evaluados. Los resultados estuvieron en un intervalo entre 82 y 85, por lo que algunos calificaron como Premium y otros como Especiales, según la tabla de clasificación SCAA.

Participar en todo este proceso fue muy gratificante sobretodo por el hecho de haber aprendido de una manera tan divertida. El mundo del café es una interminable y apasionante fuente de conocimiento y esta es, quizás, la mejor manera de comenzar a explorarlo junto con la investigación, los cursos, las pruebas, la experimentación y la conversación con expertos desde los cultivos hasta la comercialización.

Espero haber podido aportar a todos mis lectores información valiosa para que cada día seamos más expertos en este producto que nos caracteriza y que nos diferencia alrededor del mundo. Seguiré compartiendo toda la información que vaya consiguiendo y así nos haremos juntos, cada vez más expertos!

Abrazos!

 

 

***El contenido de esta publicación fue obtenido de las siguientes fuentes:

https://www.google.com/fusiontables/DataSource?docid=1C-fn6nSe21acP0xJIO1T1x0wohqfMYCQyJjbqdk#rows:id=1

United States Department of Agriculture (Foreign Agricultural Service /USDA): http://apps.fas.usda.gov/psdonline/circulars/coffee.pdf

http://www.bloomberg.com/quote/KC1:COM

http://www.ico.org/prices/p1-October.pdf

http://www.federaciondecafeteros.org/particulares/es/quienes_somos

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9 Comments

  1. mariamichelsen1@gmail.com says

    Me encanto el artículo sobre el café!! Muy ilustrativo . Que bueno que sigamos siendo el país que tiene la mejor calidad.

    Enviado desde mi iPhone

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  2. Maria says

    Muy interesante. En mi último viaje a Bogotá fui a tomar café en Café Don Pedro que tiene excelente calidad (calle 90 carrera 11A). Compre varios kilos para traer a USA donde es muy costoso y no se consigue una calidad igual.

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  3. mauricio says

    Ja, como siempre que articulazo, el que con cuidado lo lea, obtendrá una magnifica información del negocio y trata del café a todos los niveles. Como comentario al margen, me parece increíble que Colombia no exporte café a los mas grandes consumidores, parece existir un mercado abierto en esos países Nórdicos.
    Felicitaciones, que buena clase nos has regalado!

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  4. Carlos says

    ¡Qué buen post! Como dices, importantísimo conocer a profundidad un producto que representa tanto a Colombia. No hacerlo implica dejar infecundo ese mínimo de identidad que tenemos. Esperemos que el fenómeno del niño no afecte sobremanera la producción, que el de la niña no la termine de destruir y que los bancos y el gobierno entiendan que sus negocios a veces se ven afectados por instancias que desbordan al campesino: la naturaleza. ¿Qué pensará la FNC?

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    • Totalmente de acuerdo contigo Carlos. Debemos conocer a profundidad nuestro producto así como ser conscientes de la naturaleza y de la importancia del cuidado del medio ambiente para tratar de limitar al máximo los terribles efectos sobre todo nuestro mundo, incluido el negocio del café desde el campesino hasta el comprador final.

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