Carne molida en polvo, papas en chupe y arrocito blanco: La comida bogotana que casi ha desaparecido!

Con el paso de los años, en un mundo que cambia a máxima velocidad y en una Bogotá más poblada de colombianos que de bogotanos, las antiguas tradiciones gastronómicas han ido desapareciendo casi por completo.

Bogotá, al ritmo de ciudades como Nueva York, Paris y Madrid ha desarrollado una importante oferta gastronómica a través de miles de restaurantes con variadísimas propuestas y los comensales han educado su paladar bajo estándares internacionales, volviéndose cada vez más expertos, exigentes y curiosos. Todo esto, sumado a la cantidad de horas dedicadas al trabajo a la baja disponibilidad de tiempo y a un nuevo concepto de calidad de vida, ha provocado un cambio en las costumbres de alimentación donde el consumidor hogareño a migrado a los restaurantes.

Que nuestra ciudad de la talla de las capitales más reconocidas del mundo en cuanto a vida diurna y nocturna y que cuente con tal nivel de oferta gastronómica es motivo de orgullo. Sin embargo, no podemos olvidarnos de nuestras tradiciones, que en últimas, son las que nos definen, las que nos diferencian y las que nos hacen sobresalir.

Por suerte para mí, todas las semanas cuento con una fuente de gastronomía tradicional bogotana que tiene como nombre: Amalia (mi abuela)  y que se ha mencionado varias veces en este blog por sus destrezas culinarias y por ser una de las únicas personas que todavía prepara los platos bogotanos de origen.

Gracias a su inmenso corazón, su generosidad, su mente lúcida y su energía que la sigue manteniendo activa a sus 93 años, tengo la oportunidad de compartir con ella en la cocina y de esta manera, absorber todo cuanto sea posible para que a través de este blog y, con la ayuda de ustedes, no dejemos perder nuestra cocina de esencia.

En esta ocasión quiero compartir con ustedes la receta y el procedimiento de mi plato ¨seco¨ bogotano favorito: carne molida en polvo (la mejor carne molida que probarán en todo el mundo), papas en chupe y arrocito blanco. Espero que alguna vez puedan probar la de mi abuela o en su defecto, la mía. Pero si no es así, trataré de ser lo más especifica posible en palabras e imágenes, para que la puedan replicar a la perfección.

 

Tiempo de preparación: 45 minutos.

Comensales: 4 personas.

 

500 grs de Murillo o Bola de brazo de res de bandeja (en trozos)

2 tazas de arroz blanco

12 papas sabaneras pequeñas

1 cebolla morada

5 ramas de cebolla larga

1/4 zanahoria

1 rama de apio

Laurel y  tomillo al gusto

2 + 1/2 shots de salsa negra o inglesa

1 cucharada de mostaza

caldo o agua suficiente para que el Murillo quede sumergido

1 taza de leche

5 tazas de agua

2 tomates 

1/2 cubito maggi

20 ml crema de leche 

5 ml de aceite de oliva

unas gotas de vinagre blanco

 

Para el guiso: En una olla profunda poner un chorrito de aceite y la cebolla larga picada finamente. Sofreir sin dejar que la cebolla se queme. Luego, agregar el tomate en cubos y mezclar todo. Agregar el 1/2 shot de salsa negra o inglesa y el 1/2 cubito maggi desmoronado. Dejar cocinando unos 7 minutos y poner sal y pimienta necesarios.

Para la carne molida: El día anterior, adobar la carne con los dos shots de salsa negra o inglesa, la mostaza, la cebolla morada, la zanahoria y el apio cortados en trozos, tomillo, laurel, sal y pimienta. 

El día siguiente, en una olla profunda agregar la carne con todo su adobo y la cantidad de agua o caldo (el que se les facilite) para que la carne quede sumergida. Poner sobre la estufa a fuego alto hasta hervor y dejar cocinando unos 10 a 15 minutos. (OJO!!! La idea es que la carne no quede roja pero que se retire del fuego apenas se cocine para que no pierda su sabor y jugos).

Sacar la carne de la olla y picarla en trozos pequeños (aproximadamente de 3 cms de largo y 1 cm de ancho). A continuación, moler la carne en el molino manual corona (ideal si lo tienen) o, de lo contrario, en el Food Processor, siempre en pequeñas cantidades. Una vez molida la carne, pasarla por la licuadora también en pequeñas cantidades. La idea es que la carne quede seca y como un polvito muy fino. A la hora de servir, pasarla a la olla y agregar la mitad de la cantidad del guiso, mezclar bien y calentar.

Para las papas: Pelarlas y cortarlas en media lunas (de cada papa salen entre 4 y 6 lunas dependiendo del grosor que prefieran).

En una olla, poner la taza de leche, la taza de agua, la otra mitad del guiso y las papas. Poner a fuego alto hasta hervor, agregar sal y pimienta y tapar. Disminuir a fuego bajo unos 15 minutos más. (Bajar el fuego es esencial para que las papas no se destruyan). La idea es que la mayoría del líquido se absorba. Unos 10 minutos antes de servir, agregar la crema de leche, mezclar y corregir sal y pimienta.

Para el arroz: *Hay muchas maneras de hacer el arroz. En esta ocasión les comparto la de mi abuela que tiene que hacerse en la olla especial y con la parrilla arrocera que verán en la imagen. *

Poner la olla, sobre la parrilla arrocera a fuego alto. Agregar un chorrito de aceite, unos gajos de cebolla morada, tomillo, laurel y las 4 tazas de agua o si tienen de caldo aún mejor. Una vez rompe hervor, agregar la sal y las dos tazas de arroz. Mezclar sólo un poco, tapar y poner a fuego bajo. Dejar cocinando durante 20 minutos. De tanto en tanto, destapar, abrir un hueco con un cuchillo hasta el fondo y poner un chorrito de agua (para que no se queme lo del fondo). Antes de servir, retirar los gajos de cebolla.

Cómo servirse: en un plato poner un poco de carne molida, arroz y papas en chupe. Con el tenedor, espichar las papas haciendo un tipo pure. Mezclar todos los ingredientes y agregar un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre blanco. Buen apetito!