Mi Cocina
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El buen tamal bogotano

El 24 de Diciembre es una de las fechas de mayor importancia para la religión católica por la conmemoración del nacimiento del niño Jesús y su celebración ha generado un espacio de reunión en familia y de compartir, entre otras, la oración, los regalos y un banquete espectacular.

Las familias colombianas no se quedan atrás en términos de costumbres y gastronomía y aparte del rezo de la novena y los villancicos al ritmo de maracas y panderetas, se esmeran en ofrecer una cena maravillosa con todos los productos típicos de nuestra tierra. A la hora de decidir el menú no hay reglas estrictas pero los tamales, los buñuelos, la natilla y el chocolate caliente son algunos de los productos de mayor tradición.

Dado que el 24 de Diciembre se convirtió en una fecha convulsionada entre compartir con la familia materna y la paterna, mi abuela Amalia, de manera muy inteligente, decidió escoger el 18 de Diciembre para celebrar la Navidad anticipadamente y así lograr reunir todos los miembros de familia en una misma fecha.

Desde que tengo uso de razón la navidad Canales se celebra el 18 de Diciembre y dos factores hacen que tenga un quórum sin igual: las botas navideñas (con todo tipo de cachivaches útiles para la vida) y LOS TAMALES!

Los tamales son famosos, atraen masas y representan una bellísima tradición artesanal que, como dice mi abuela, viene de la mamá de la mamá de su abuela y que por fortuna ha sido perfectamente aprendida por mis tías Pilar, María Elvira y Claudia y que ahora he aprendido a profundidad para mantener la tradición y compartirla con ustedes.

El proceso de aprendizaje no pudo ser mejor. Comenzamos una semana antes con todos los preparativos que incluyeron traer las hojas de Bijao, ir a la plaza del 7 de Agosto por todos los ingredientes e ir cocinando anticipadamente algunos de los componentes de los 180 tamales a preparar (el promedio de consumo es de 2 por persona aunque que varios familiares se comen hasta 4 tamales). La experiencia del 7 de Agosto fue demasiado interesante y divertida. Ver la variadísima oferta de productos, negociar precios y compartir conocimiento con los vendedores fue único, sin embargo, lo más espectacular fue el hecho de ser enseñada directamente por mi abuela y por Marujita, quienes se han encargado de la tarea de los tamales por generaciones y que no omitieron detalle en cuanto a lo que la tradición exige.

A continuación les comparto la receta así como el procedimiento y anécdotas del proceso de hechura de los tamales bogotanos para que recuerden, disfruten, transmitan y ojalá en fechas futuras los repliquen.

 

FELIZ NAVIDAD!

 

Tiempo de Preparación: 3 días

Cantidad: 180 tamales

 

180 hojas de Bijao

20 paquetes de hojas de plátano (de 30 cms x 30 cms aprox)

1 +1/2 libra de pimentón

8 calabazas pequeñas

3 libras de zanahoria

4 libras de cebolla larga

7 libras de tomates

6 libras de empella

5 +1/2 libras de lomo cerdo

15 libras de harina de maíz

60 cubos de Ricostilla

3 +1/2 libras de hueso para caldo

c/n tomillo y laurel

1 manojo de cilantro

1 cabeza de ajo

1 litro de crema de leche

1 libra de color

1 libra de pimienta

5 madejas de cabuya

180 presas de pollo (colombinas cortas)

6 libras de arroz

1 kilo de garbanzos

6 paquetes de tocino con grasa

6 paquetes de longaniza

1 botella de salsa inglesa

 

3 días antes:

 

  • Limpieza hojas de Bijao: Poner una placa metálica grande llena de agua y a fuego alto. Una vez bien caliente el agua comenzar a meter las hojas de Bijao y dejarlas unos 3 a 5 minutos. Sacar una por una, desvenarla (quitar un poco del volumen de la vena) y ponerlas en una caja entre hojas de periódico
  • Dejar los garbanzos sumergidos en agua tibia


 

2 días antes:

 

  • Cortar el tocino en cubitos de 1 cm aproximadamente

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  • Cortar la longaniza en cubitos de 1 cm

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  • Pelar las zanahorias y hacer moneditas en la mandolina o con el cuchillo

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  • Cocinar el arroz común y corriente pero al momento de agregar el líquido, adicionar el color junto con la pimienta y la sal.

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  • Cocinar los garbanzos en la olla Express

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  • Adobar las presas de pollo con ajo machacada, cebolla larga, sal, pimienta, tomillo, laurel y un poquito de salsa inglesa.

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  • En una olla poner a derretir los trozos de empella hasta que se friten. Conservar la grasa.
  • Para el guiso: en la grasa de la empella sofreír 2 libras de cebolla larga picada, luego agregar 12 tomates y el pimentón, cortados en cubos. A continuación, agregar un cubito desmoronado, tomillo y laurel. Cocinar hasta que la mezcla adquiera una textura densa y conservar.

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  • Para el caldo: En una olla profunda poner mas del doble de agua, los huesos de costilla, laurel, tomillo, apio, zanahoria, cebolla, pimienta y sal. Luego del primer hervor, dejar a fuego bajo entre 4 y 6 horas.

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  • Para el puré de calabaza: Pelar las calabazas y picarlas finamente. Poner los trozos en la olla Express sumergida en agua y sal. Dejar pitar la olla una vez, retirar y conservar.

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1 día antes:

 

  • En una placa poner unas tres libras de harina, un poco del caldo caliente, unas cucharadas de guiso caliente y mezclar con las manos. Ir agregando, poco a poco, el arroz, los garbanzos y la calabaza. Seguir mezclando con las manos tratando de no destruir por completo los garbanzos. Agregar el resto de harina, caldo, guiso, arroz, garbanzos y calabaza y seguir mezclando con las manos. La idea es que quede una masa aun líquida pero algo densa (ver foto). Es importante que haya un equilibrio de sabor: que no quede muy harinoso y que sepa a guiso y caldo.

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  • Ensamblaje de tamales:

 

  • En ollas profundas al fuego medio, poner agua en una cantidad que abarque unos 10 cms de alto. Poner los tallos del Bijao entre el agua y sobrepasando su nivel y en espera de los tamales (como haciendo un tipo de cocción al vapor).

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  • Aparte, poner de base la hoja de plátano y encima, en dirección horizontal, la hoja de bijao.

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  • En el centro de la hoja de Bijao poner 1 cucharon mediano de masa.

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  • Luego, poner un moneda de zanahoria, un trozo de longaniza, un trozo de tocino, un trozo de cerdo y una presa de pollo.

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  • Doblar la hoja de Bijao primero por la mitad y luego en el tipo de envoltura de regalo (Ver foto).

 

  • Hacer lo mismo con la hoja de plátano, dejando el envuelto de masa y hoja de Bijao en el centro. Amarrar con la cabuya, abarcando todos los lados del tamal y terminar con un moño tipo zapato.

 

  • Poner los tamales en las ollas con agua y los tallos de Bijao hasta llenarlas. Ubicarlos en forma ¨puente¨ para permitir que el vapor vaya hasta arriba y se cocinen todos los tamales por igual. Poner unas hojas de Bijao completas cubriendo toda la parte de arriba de la olla y encima cubrir con una bolsa plástica y luego con la tapa de la olla. Dejar cocinando 2 horas, aproximadamente, agregando agua constantemente para que no se quemen los del fondo.

 

  • Sacar de la olla y poner los tamales en la nevera hasta el día siguiente.

 

18 de Diciembre:

 

  • Calentar los tamales al baño María. Sacar cada tamal a un plato individual, cortar la cabuya, abrir las hojas y cortar las puntas que se salgan del plato.


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  • Comer tantos como se les antoje. Estoy segura que será más de uno! Les dejo una foto de mi abuela que quería aparecer en el blog como buena protagonista de esta crónica y que en su cara refleja el cariño, amor y generosidad esenciales para el sabor y la apariencia de los tamales todos los años.

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3 Comments

  1. Mauricio Canales says

    Maravilla, haz dejado una receta centenaria Bogotana con las fotografías perfectas que ilustran la preparación y ensamble del tamal bogotano.
    Ojalá tu público lector, se anime a la producción de una delicia que pocos disfrutan por la pérdida y olvido de nuestras costumbres bogotanas,.
    creo estás haciendo un gran trabajo por la cultura gastronómica regional.
    Espero que a nivel internacional tus lectores puedan conseguir los ingredientes necesarios para la construcción de semejante delicia.
    Ojalá tu gastronario este debidamente equipado para disponer de los ingredientes en otras latitudes.
    FELICITACIONES!

    Me gusta

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