La Cocina de Otros
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Niko Café, mi primero en la lista de restaurantes bogotanos!

Si tuviera que escoger un restaurante para ir todos los días de mi vida, definitivamente, sería Niko Café. Y es que ¨Niko¨ no sólo encabeza la lista de mis restaurantes favoritos alrededor del globo, sino que tiene un valor sentimental importantísimo, ya que fue mi primera experiencia laboral gastronómica y unas de las razones para quedarme en este mundo para siempre.

Es por esto que en la publicación de hoy no sólo describiré sabores y preparaciones sino iré un poco más allá, para contarles lo que hay detrás de este muy especial restaurante: la parte humana, el esfuerzo detrás de cada plato, el amor por la cocina y la experiencia del trabajo.

Una vez terminados mis estudios de cocina, panadería y pastelería en la Mariano Moreno y tomada la decisión de desistir del campo financiero, mi mamá me propuso vincularme a un restaurante para experimentar la vida de un cocinero y que con los pies bien puestos en la tierra, escogiera sí la profundización en alta gastronomía en Francia sería el camino definitivo que forjaría mi futuro profesional.

Su propuesta me pareció completamente acertada y dada su cercanía con los socios de Niko Café, a quienes tenemos especial cariño pero, sobretodo, a quienes respetamos enormemente por el conocimiento y experiencia en el mundo de los restaurantes, por ser trabajadores incansables y por estar siempre presentes, detrás de cada detalle, monitoreando y controlando cada eslabón de la cadena para ofrecer el mejor servicio; me incorporé al equipo del restaurante durante, más o menos, los tres meses que tenía antes de mi viaje.

La labor de un cocinero es dura, exigente y demanda muchas horas del día en horarios en los que se sacrifica más que todo la vida personal y, entre esto, la familia. Las tareas son interminables y no sólo se limitan a las preparaciones sino a muchos otros quehaceres dentro de los que se incluyen: fumigaciones, limpieza, manejo de inventarios, control de cadenas de frío, alimentación del equipo, reuniones, etc.

Es una trabajo para campeones y requiere fuerza, aguante, mucha energía y gran destreza. Sin embargo, hay un trío en el equipo de Niko Café que no sólo tiene las agallas necesarias sino su corazón entero comprometido con este propósito y la mejor actitud que he podido evidenciar en un ambiente laboral.

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El equipo esta liderado por Carlos Pachón. Carlitos es el alma de este restaurante! Un trabajador incansable, un excelente guía, mentor y compañero de trabajo, un espectacular cocinero y la mejor muestra de que cada plato debe tener una gran proporción de amor, mucho cuidado y la experiencia de hacerse miles de veces. Carlitos agrega el toque de humor necesario con sus chistes y risas, es paciente a la hora de enseñar y nunca pierde el deseo de innovar y reinventarse, generando nuevas propuestas. Es capaz de atender un restaurante entero por sí mismo y nunca pierde los estribos con las absurdas peticiones que hacen los clientes como la de “ un lomo término medio sin sangre” o “una pasta al dente blandita”.

Acompañando a Carlitos están Berta Ramírez y Yolanda Martínez . Doña Berta es la encargada de la cocina fría, de los postres y de la alimentación para todo el equipo de cocineros y camareros. Es exigente, seria, cuidadosa, ágil y durante el servicio es un roble. Nadie limpia las lechugas mejor que Doña Berta, así como nadie se le acerca en la preparación de un ceviche de corvina, una ensalada de peras, pecanas y queso azul, un carpaccio de lomo y mi favorito, el steak tartare. Prepara cada plato siguiendo, paso a paso, el orden exacto y es la perfecta para servirle a un cliente fiel su plato favorito exactamente igual que el que se ha comido ya miles de veces.

Por último está Yoli! Yoli tiene la sonrisa cálida y el corazón dulce! Su abrazo diario me hacía comenzar el día feliz! Lo que hace Yoli es… Yoli hace de todo!!! Tiene una fuerza descomunal con la que porciona todas las proteínas. Huesos y martillazos se oyen desde su área de trabajo y cada trozo queda justo como debe ser. Yoli maneja también todo el tema de inventarios: recepción, monitoreo, control, porcionamiento, distribución y almacenamiento de todos los ingredientes. Yoli nunca para y hace su trabajo por encima de las expectativas. Además, siempre que se necesita está dispuesta a colaborar.

Todo el resto del equipo de Niko Café hace parte fundamental de lo que se logra en ese maravilloso restaurante, pero estas tres personas hacen que la magia fluya en cada rincón!

Habiéndoles contado sobre el detrás de cámaras, aprovecho para tocar un tema que rodea la mente de la mayoría de consumidores. Me imagino que al visitar un restaurante muchas veces surgirá la duda del tema de higiene y manipulación de los alimentos que nos llegan a la mesa. Es normal!! Yo pensaba de seguido en esto y sé de personas que se preocupan por este tema cada vez que se sientan a comer fuera de casa. Para la eterna tranquilidad de los clientes de Niko, soy testigo de sus excelentes estándares de limpieza en la cocina y del cuidado en la manipulación de alimentos tanto en el manejo de cada producto individual, como en el aspecto de aseo personal de todo el equipo y el uso de gorros y guantes para prevenir “infortunados accidentes”.

Si lo que les preocupa es la posibilidad de uno que otro acto de “venganza”, como el muy temido escupitajo, ante tantas exigencias, especificaciones o incluso quejas en sus ordenes, no se preocupen! La paciencia de Carlitos y Berta no tiene límites y su servicio esta completamente enfocado en el tradicional lema de que “ el cliente siempre tiene la razón”, así que no esperen nada de bromas pesadas por muy absurdas que sean sus especificaciones.

Ya hablados estos temas tan poco convencionales pero importantísimos a la hora de escoger un lugar para comer, entremos en el detalle de las delicias que nos ofrece Niko! Lo primero a resaltar es su canasta de pan!!! Es una de las mejores canastas de cortesía y tal vez la más variada incluyendo grissines, almojábanas, focaccia, láminas toscanas y una o dos variedades adicionales de pan entre los que se puede incluir baguette o pan integral.

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Esta canasta va acompañada de aceite de oliva con pimienta y especies, una botella de balsámico por si es del gusto del consumidor y una lindísima hortensia en el centro de la mesa que da ese toque especial a nuestra llegada.

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En cuanto a las entradas, tengo demasiados halagos por expresar! Una oferta amplia, de más de 12 platos y muy variada. Cada una de las opciones es exquisita y esto se hace evidente desde el primer bocado. Si alguno decidiera sólo comer entradas en su visita no sólo sería una elección acertadísima sino que saldría completamente satisfecho. El ceviche de corvina y el tartare de atún son muy recomendados pero mis favoritos son:

El antipasto árabe, cuya porción es muy generosa por lo que lo recomiendan para compartir. Los indios son hechos meticulosamente, a mano, y con una técnica que tarda varias horas y requiere los esfuerzos de varios allá dentro. El sabor merece el aplauso y reconoce todo ese trabajo en equipo ya que, verdaderamente, son los mejores indios de la ciudad.  Los indios vienen acompañados de un delicioso humus cremoso y lleno de sabor y una rodaja de limón para ponerle a todo unas goticas fundamentales.

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El steak tartare!!! Wowww…. El steak tartare!!!! Como bien lo saben el calentado y el steak tartare son mis dos platos estrella! Particularmente el steak tartare de Niko es de los mejores que he probado y tengo la fortuna de haber conseguido la receta gracias a mis días de trabajo en el lugar. Es absolutamente perfecto, con un equilibrio de todos los ingredientes y sabores que van apareciendo poco a poco en la boca. Estoy seguro que los mejores chefs de Francia sabrían reconocer lo bien logrado que está este plato.

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De las ensaladas, sin ninguna duda la de pecanas, peras y queso azul y sobretodo, la de pato, peras y naranjas caramelizadas que es la favorita de Juanca y una de las mejores ensaladas que ha llegado a probar, según me cuenta.

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De las sopas, la de lentejas con chorizo y la de cebollas con hojaldre al horno. Esta última, que no se puede presentar de manera mas apetitosa sale del horno a temperaturas altísimas con una capa de hojaldre perfectamente inflado para que sea quebrado y mezclado, con los jugos y las cebollas por el cliente, quien es responsable de construir cada cucharada con un poco de todos los ingredientes. Desafortunadamente, no tengo fotos, pero así mantenemos el fuego vivo y permitiremos que la sorpresa, para ustedes, sea completa.

De las pastas y risottos me quedo con el linguini de mar con langostinos y calamares y con la espectacular presencia de habas que, entre otros ingredientes, le dan un toque único y delicioso!

De los pescados, aves y carnes, cualquier plato que escojan será un manjar de dioses! Sin embargo, yo diría que las carnes son una de las especialidades de Niko Café con porciones generosas, términos acertados y salsas muy sabrosas, de texturas indicadas. Dentro de las carnes yo siempre me voy por el lomo en salsa Bearnaise, acompañado de las mejores papas a la francesa (las de los restaurantes del grupo DLK son, de lejos, las mamás de las papas a la francesa) y ensalada fresca, o lo que ustedes prefieran. Recuerden, los cocineros están a su disposición y pueden consentirlos con arroz, puré de papas, verduras y casi cualquier cosa que se les venga a la mente.

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En los postres tampoco hay pierde! Cualquiera que sea su escogencia será satisfactoria no solo en sabor sino en presentación. Así, los postres se podrían definir como una deliciosa belleza! El crème brûlée esta muy bien, el mousse de chocolate es todo un placer y mis favoritos: la tartaleta de philo con frambuesas y el canoli de dulce de leche y salsa de agráz! Este último, para mí, es el mejor!!!

Por último, otros dos aspectos a destacar de Niko: el ambiente y el servicio! El ambiente es clásico, elegante, sencillo y acogedor.  La música suave hace buena compañía y el buen surtido del bar lo hace atractivo para cualquier momento del día. El servicio, inigualable!!! Niko es un restaurante que “maleduca” a sus comensales a través de un consentimiento desmedido, de oír lo que cada persona quiere y de recordarlo para futuras ocasiones.  De dar un trato especial al salirse del menú para satisfacer los caprichos de cada visitante. De un servicio top sin dejar de ser sencillo y nunca invadiendo los espacios. De un trato amable, cariñoso y respetuoso siempre en pro de ofrecer la mejor experiencia posible.

Por esto y por todas las demás razones que expongo en esta publicación este restaurante mantiene su clientela fiel desde hace muchísimos años y yo hago parte de los que jamás dejará de escoger , en primer lugar, a Niko Café.

 

Niko Café (Cra. 13 #83-48, Bogotá)

 

 

 

 

 

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6 Comments

  1. Claudia Michelsen says

    Maravillosa. Me gustaría que les enviaras a Luis Carlos y a Jaime, este artículo Mil 😘

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  2. Mauricio says

    Estoy de acuerdo, dentro de los restaurantes clásicos de la zona norte de Bogotá esta Niko, especialmente atendido y su calidad siempre la misma, que creo es la característica más difícil de sostener en este mundo tan competitivo.
    Creo fue una escuela excelente para tu desarrollo en la culinaria, me gusta que reconozcas a las personas y sociedades que te dieron la mano al principio, que buena madera tienes.
    Creo que Niko se merece este artículo

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  3. maria clara lopez says

    Gracias por hacerme recordar esta opción. Por mucho tiempo fue uno de mis restaurantes favoritos. Volveré!!!!

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  4. mariamichelsen1@gmail.com says

    He visitado en varias ocaciones a Niko Café, realmente un muy buen restaurante !!!

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