El Atollado de Pato de la «negra Cirila»

Negra Cirila es el apodo que se ganó doña Marina Hurtado quién, como les comenté en la publicación de la jaiba gratinada, fue mi maravillosa profesora de gastronomía vallecaucana, destacándose por sus más de 50 años frente a los fogones de las cocinas de la región, del pacífico y peruana.

El apodo surgió como cualquiera de nuestras conversaciones, de manera muy natural y entre cuentos personales e ingredientes y procedimientos. En plena conversación de su familia y particularmente de sus hijos, estuvieron listas las «tostadas de yuca» cuando le dije: «Marinita, esas tostadas quedan deliciosas con un poco de sal pero también con una gota de pimienta», a lo que ella respondió escéptica y rapándome la bandeja «¿seraaa???». Entonces en un tono más alto, pero siempre con un aire chistoso le dije «Enserioooo negra Cirila, carajo!» y volví a jalar la bandeja. Las dos explotamos de la risa por la batalla del liderato en la cocina de Cali pero sobretodo por el apodo, lo cual nos tuvo varios minutos entre abrazos y carcajadas. Sea como sea, se rompió cualquier tipo de autoridad que existía y Marinita no sólo accedió a ponerle pimienta a las yucas sino que le encantó el sabor.

Entrando en materia respecto de la preparación motivo de este artículo…..mi papá y su novia Marcela me venían contando de este plato desde hace varios años, haciéndolo cada vez más famoso y apetecido. Ella destacaba el atollado de pato como tal y mi papá su acompañante que son las tostadas de yuca. Ni mil años de sus comentarios positivos me hubieran preparado para este fenómeno gastronómico y gracias a su generosidad y organización fue en estas mágicas vacaciones en Cali que lo pude probar y no sólo eso, sino que pude aprender a prepararlo y ahora, queridos lectores, son ustedes los que se verán favorecidos.

Como la preparación e ingredientes son algo larguitos, procederé con la receta para que la publicación no se haga tan pesada y la puedan seguir fácilmente. Espero que la preparen y me cuenten sus experiencias. Acá va:

 

Comensales: 6 personas.

Tiempo de preparación: Día anterior adobo y día de consumo 2  horas.

 

1 pato entero

1/2 limón 

1 shot de vinagre blanco

1 taza de caldo de ave

2 dientes de ajo

1+ 1/2 cebolla cabezona

1+ 1/2 cebolla morada

1+ 1/2 rama de cebolla larga

2 tomates chontos

1 + 1/2 cucharadita de tomillo

1/2 cucharadita de color

1/3 de cubito (maggi, knor, etc)

250 grs de carne de cerdo ahumado (costilla y lomo en lo posible)

2 chorizos grandes

2 yucas blancas

1 taza + 1/2 de arroz

un chorro generoso de salsa inglesa

200 ml de crema de leche

c/n de sal, pimienta y aceite de girasol

 

Día anterior: Quitarle la piel al pato y untarlo por todos lados con limón. Juagarlo muy bien y untarlo nuevamente pero con el vinagre blanco. Lavar otra vez.

Adobarlo con 1 ajo, 1 cebolla cabezona, 1 cebolla morada, tomillo, sal, pimienta y el caldo. Conservar hasta el día siguiente.

Día del consumo: Poner el pato con su aliño y con agua cubriéndolo, en la olla express hasta que quede blando (aproximadamente 4 pitadas). Deshuesarlo y des-mecharlo. Conservar el líquido.

Hacer exactamente lo mismo con la carne de cerdo.

Aparte, cocinar los chorizos en agua durante 15 minutos (aproximadamente). Para saber con exactitud el punto, pueden chuzarlo con un tenedor. Cuando salga agua por los huecos, esta listo. 

Luego fritar el chorizo en aceite muy caliente. Retirar y cortar en moneditas.

Por otra parte, cortar la yuca en monedas y poner uno por uno cada trozo, entre trozos de bolsa plástica (por los dos lados). Con una piedra grande, con un plato liso o con una máquina para aplanar. Espichar hasta lograr un grosor de 1/2 cm, aproximadamente. Sacar del plástico y fritar en aceite bien caliente. Secar con papel toalla. Conservar.

Para el hogao: En una olla, poner un chorrito de aceite y agregar 1/2 cebolla cabezona,  1/2 cebolla morada, 1/2 rama de cebolla larga, 1 ajo y llevar al fuego hasta que se haga traslúcida. Agregar los tomates en cubos y dejar cocinar unos minutos más. Agregar el cubito, el color, la sal y la pimienta.

Ensamblaje: En una olla profunda poner el líquido donde se cocinó el pato, al fuego. Agregar el arroz, el color y revisar la sal. Una vez el arroz se ponga blando agregar el chorizo, el cerdo y por último, el pato. Luego, agregar 3/4 partes de la cantidad del hogao, un chorro generoso de salsa inglesa y dejar que todo tome temperatura. Unos 5 minutos antes de servirlo ponerle 200 ml de crema de leche.

Servir el atollado en un recipiente hondo y en una bandeja poner las tostadas de yuca con una salsera de hogao (la 1/4 parte que no se utilizó en el atollado) y otra de ají para ponerles encima. 

Degustar, saborear y disfrutar esta exquisitez!