Mi Cocina
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El Cordero de La Ramada

La Ramada es un rincón paradisiaco en Boyacá en donde mi familia y yo tenemos la suerte de darnos unas vacaciones siempre contando con la pureza del aire, paisajes únicos, un clima extraordinario y sobretodo una cocina maravillosa en estufa de carbón.

Creo que no me equivoco al decir que es el lugar preferido de todos y que la comida de La Ramada es de lo mejor que existe. Estoy segura que los más reconocidos cocineros colombianos y chefs de talla internacional reconocerían la calidad de la gastronomía “ramadense” y la destacarían como excelente muestra de la comida boyacense.

Mi abuela Titina nació en Boyacá y, por suerte, sus orígenes influenciaron por completo sus preparaciones y sazón. Ella, su mamá Tita y demás antecesoras son las culpables de la espectacular manera de cocinar de mi mamá, de mis tías, de nuestros cocineros y de todo lo que se hace en La Ramada, utilizando productos de la región, cultivados y cuidados por campesinos boyacenses, con el sabor único que aportan las antiguas estufas de carbón y además, servidos de una manera muy elegante y provocativa.

Lo mejor de lo mejor de la comida “ramadense” se define con dos muy conocidas palabras: El Cordero. Pero a pesar de lo reconocido, en ningún lugar del mundo, ni siquiera en España he probado un cordero que se parezca ni en lo más mínimo,  ni en sabor ni en ternura, al cordero de a familia Niño.

Pero además del sabor y ternura, su preparación y más que todo la forma de servirlo lo hacen aún más especial.  La preparación comienza desde el adobo del día anterior y su cocción se hace en la zona de la huerta donde se extienden clavados en palos de madera, a una altura estratégica, sobre fuego de leña (brasa generada por el fuego de leña mantenido bajo). La manera de servirlo no se queda atrás ya que se ofrece aún insertado en el palo de madera, con una decoración en papel y en manos de Yuver (parte de la familia desde hace ya muchos años)que, con un cuchillo bien afilado, pasa por el puesto de cada persona cortando el trozo del lugar de su preferencia.

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Aun no hemos hablado de los adicionales. Cada trozo (con “cuerito” o sin “cuerito”, dependiendo de la preferencia de cada persona) se acompaña de la famosa salsa de hierbabuena y de un encurtido de cebolla, calabaza y cilantro que parece hecho por los dioses, eso sí, dioses boyacenses. Pero el cordero, la salsa de hierbabuena y el encurtido son solo la entrada. Como si fuera poco, a continuación, rematamos con morcilla, chorizo, mazorca, papa, plátano maduro, guacamole, ají y nuestro también famoso hogao. Imagínense el banquete de sus sueños… esto es aún mejor!

Les comparto nuestra receta estrella y nuestro mayor tesoro culinario para que se hagan participes de nuestra exquisita tradición y si se da la oportunidad ofrezcan esta preparación tan particular que sorprende de gran manera.

 

Comensales: 1o personas

Tiempo de preparación: adobo día anterior y cocción 2 horas, aprox.

 

Cordero:

1 pierna de cordero lechal (de 4 a lbs)

4 ramas de cebolla larga

1 cebolla cabezona

1/2 paquete de mostaza Fruco de 200 grs

1 botella de cerveza

1 paquete completo de orégano

1 caldo maggi

1/3 de botella de salsa de carnes, 1/3 de salsa soya y 1/3 de salsa inglesa

c/n de laurel y tomillo frescos

2 dientes de ajo

c/n de sal y pimienta

 

Salsa de Hierbabuena:

1 manojo de hierbabuena

2 tazas de aceite de oliva

1 shot de vinagre de frutas

c/n de sal y pimienta

 

Encurtido:

3 calabacines

6 cebolla cabezonas

1 manojo pequeño de cilantro

 2 tazas de aceite de oliva

1 taza de vinagre blanco

c/n de sal y pimienta

 

Para el cordero: El día anterior desempacar la pierna de cordero,  ponerle sal y pimienta y untarle por todos lados un licuado de las cebollas largas, cebolla cabezona, mostaza, cerveza, las salsas negras, el caldo maggi y ajo. Luego, ponerle el laurel y el tomillo frescos y el orégano, bien repartido. Tapar y conservar hasta el día siguiente.

El día del consumo, trinchar la pierna de cordero con un trozo de madera largo y ponerlo sobre fuego de leña y carbón, a una distancia de unos 40 cms. Dejar cocinando por unas 3 a 4 horas, rodándolo de tanto en tanto para que se cocine parejo por todos lados.

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*** Idealmente cocinarlo al aire libre sobre fuego de leña y carbón. Sin embargo, para hacerlo en una cocina pueden ponerlo en el horno a 350 GF por una hora y luego a 500 GF por otra hora, aproximadamente***

Retirar del fuego, ponerle el  papel decorativo y llevarlo a los comensales para que escojan sus bocados.

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Para la salsa de hierbabuena: Picar la hierbabuena finamente. En un recipiente mezclar la hierbabuena, el aceite de oliva, el vinagre de frutas la sal y la pimienta. Mezclar hasta que se haga homogénea.

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Para el encurtido: Pelar los calabacines y las cebollas y cortarlos en cubos. En una olla, poner agua y un poco de sal y cocinar las cebollas y la calabaza hasta que estén blandos pero aún algo crujientes. Picar el cilantro finamente. En un recipiente mezclar los calabacines, la cebolla, el cilantro, el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta. Mezclar muy bien y conservar.

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No incluyo la receta del plato fuerte para no hacer la publicación muy pesada pero aprovecho para antojarlos con esta foto! En futuras publicaciones, les compartiré la receta del famoso hogao de la familia Niño.

 

 

 

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8 Comments

  1. Mauricio canales says

    mmmm que delicia, recuerdo con nostalgia estas delicias de la cocina Boyacence que tu familia de manera única cocina.
    Recomiendo especialmente este plato

    Me gusta

    • Es una Finca familiar en un lugar lindísimo cerca de Samaca. Pero teniendo la receta, no es sino comprar los ingredientes y en cualquier lugar al aire libre y donde se pueda hacer un fuego de leña ensayarlo!! Vale la pena!

      Me gusta

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