¨Gastronario¨
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Agar – Agar

Es un extracto de las paredes celulares de varios tipos de algas provenientes de los Océanos Índico y Pacífico. Sus impresionantes propiedades de absorción de agua le han permitido posicionarse como el agente gelificante de origen vegetal por excelencia.

Principalmente es utilizado en la industria de alimentos, tanto para pastelería como para cocina, en productos como mousses, helados, salsas y varios más, por ejemplo, de índole molecular.

Su presentación viene en varios formatos: fibras, gránulos, copos o polvo. Este último, siendo el más recomendado por su mayor concentración de fibra natural y por las ventajas que genera en la cocina ya que no necesita hidratación previa, facilita la medidas (peso y dosificación) y requiere de menores tiempos de cocción.

La proporción de agar-agar a utilizar depende de la dureza que se busque. Sin embargo, a partir de entre 3 y 5 grs/litro se obtiene una textura estable.

 

Algunos datos curiosos:

  • Puede absorber más de 100 veces su peso, en agua.
  • Dado su origen vegetal es una excelente alternativa para los vegetarianos, generando una clara ventaja sobre la gelatina de origen animal o cola de pescado que encuentran sus orígenes en el colágeno (piel, tejido y vejigas de animales como cerdo, vacunos, aves y pescado).
  • Tiene un poder de gelificación 10 veces mayor que el de la gelatina animal y 30 veces superior al de las colas de pescado.
  • Genera una mayor firmeza y se derrite menos fácil que la gelatina (aguanta mayores temperaturas).
  • Es ¨pro salud¨ ya que su contenido calórico es muy bajo y por el contrario, su aporte de fibra soluble es enorme. Es también fuente de calcio, fósforo y hierro, entre otros.
  • Gelifica líquidos con alta acidez aunque no es la mejor opción para líquidos de alto contenido graso.

 

Esta información ha sido obtenida del Larousse Gastronómico y de enlaces como: Pequerecetas, Cocinista, About y Wikipedia.

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